南乳仔排怎么做才好吃?

干饭督察 3 0

排骨是餐桌上常见的美味食材,而排骨分好多种,有大排、小排、肋排、仔排、前排等,一般人也很难分清,而今天的仔排就是指腹腔肚腩连接脊骨一处的排骨,严格来说属于小排,其特点是油脂丰厚,肉质是排骨中最为细嫩,因此被做成各种特色美食,比如椒盐仔排、红烧仔排,而今天要说是南乳仔排。

南乳仔排怎么做才好吃?

南乳仔排怎么好吃?首先要知道的是,南乳仔排并不是指特定的某道菜肴,而是选用南乳酱和仔排经过烧、蒸、焖等方法制作而成美食,也就是说南乳只是作为主要的调味品,而仔排是主食材,经过不同烹饪方法而做成。

南乳又称红腐乳,是广东等南方地区常使用的一种腐乳调味品,以优质大豆为主要原料,经过复合发酵精制而成。与一般白色腐乳最大的区别就是南乳颜色深红,这是因为在制作的过程中加入“红曲米”,很多人看到这深红的颜色,都避而远之,以为是色素,其实“红曲米”是天然的红色素,在卤制菜品时也经常会用到。

南乳其特点就是酒脂香醇,色泽红润,味道咸鲜而带甜味,比较符合南方人口味特点,因此在制作菜肴时可以起到增色提味的作用,有些酒店制做红烧肉,就会加入南乳,做出来颜色红润亮丽,南乳的酒脂香味浓郁,由于南乳风味独特,因此会用作做成各种南乳风味美食,而南乳仔排就是其中一种。

南乳仔排怎么做才好吃?

一、用南乳制作仔排怎样好吃?

上面说过了南乳仔排就是用南乳制作的美食,也介绍了南乳的风味特点,那么怎样做好吃呢?南乳的风味特点是不会变的,而想要好吃,就得从仔排的选择,怎样处理,用什么烹饪方式等方面入手操作,下面就一起来看看要点吧!

南乳仔排怎么做才好吃?

①选用排酸后的仔排

很多人认为肉是越新鲜,味道越好,其实这是一个错误的认识,肉类只有经过排酸后才是最健康美味的,可能很多人对“排酸肉”很陌生,但是说“冰鲜肉”就应该很熟悉了吧!因为超市商场基本都是“冷鲜肉”,下面就说说什么是“排酸肉”。

“排酸肉”也称“冷鲜肉”,就是指把宰杀好后的肉类放入0~4℃的冷室中8~24小时,动物宰杀后,肉质内部各种细胞组织不会立刻死亡,还会继续进行活动一段时间,但却没有氧气进入体内,只能进行无氧活动,因此会产生一种“酸味”,而且营养值降到最低,排酸就是在低温下,利用一定的湿度和风度,让肉质内“酸味”挥发出来,肉经过僵硬、软化等过程,使肉柔软出汁,提升肉质中基苷成分(味精主要成分)。排酸后的肉更加鲜美、安全卫生、营养更容易被吸收。

那么怎样分辨排酸仔排呢?可以通过下面的几种方法去辨别。

1.看颜色:排酸后的仔排一般颜色呈暗红或粉红,肉的表面看起来有亮晶晶的光泽感。

2.触摸:排酸过后的仔排摸起来很光滑而有弹性,用力按下下去,会马上恢复,未排酸的仔排摸起来比较干燥绵软,如果时间宰杀2小时内,肉摸起来还是余温。

3.闻气味:排酸仔排经过排酸处理后,腥臊味会大大减少,闻起来只有淡淡肉腥味,未排酸的会明显草酸腥臊味。

南乳仔排怎么做才好吃?

②仔排的处理

制作肉类去除腥味总是重中之重,一道菜做的再好,如果有腥味没处理好,那也是没用,这一步主要是改刀、去腥。

仔排挑选好后,先要用清水洗去表面的血水杂质(仔排在售卖的时候,不知道会接触那些,因此要清洗表面初步清洁)。清洗好后仔排,顺着骨头切开,然后剁成大小均匀的块,然后放入清水中浸泡一会。(肉厚的放置要改到更小点,以便入味,浸泡是为泡出肉质中残留的血水,达到去腥目的)浸泡好后的排骨要腌制一会,一是为了增加底味,二是为了去腥,腌制时加入姜片、料酒、少许食盐搅拌均匀即可(盐味不能过重,不然后面制作会很咸)

南乳仔排怎么做才好吃?

③调制南乳酱汁

制作南乳仔排,调制南乳汁是很关键的,虽然主要调味是南乳,但是也得搭配其他调料才行,是味道更加完美。

准备一个小碗,在碗中放入南乳,然后再加入一些浸泡南乳的汁水,用勺子压碎调成汁水。(这样很有利于在后面制作过程中的吸收)然后加入生抽、鸡精、味精、白糖等调味品,搅拌均匀,南乳汁就调好了。(这里不需要放盐,因为南乳和生抽都含有盐分,再放盐会味道过重)

南乳仔排怎么做才好吃?

④烹饪制作

这一步就是最后一步了,也是整道菜的关键,主要就是仔排怎么制作,用什么烹饪方法。

起锅开火,锅中放入油,然后把腌制好的排骨放入锅中,小火慢煎至两面金黄,倒出沥油备用。(把仔排煎焦黄一是可以去腥,二是可以使排骨更加香烂)找一个砂锅,放入少许食用油,把姜蒜料头放入炒香,加入适量的水,再放入调好的南乳酱汁大火烧开。大火烧开后,把仔排放入,继续大火煮,打去表面的浮沫,然后转小火烧1个小时左右,仔排软烂后,大火收浓汤汁即可。(开始煮出来的浮沫是肉质中残留的杂质,后面煮出的白色浮沫是蛋白质,不需要打捞)以上就是制作南乳仔排相关步骤以及制作要点,掌握以上要点,做出美味的南乳仔排就不会太困难。

南乳仔排怎么做才好吃?

实践操作南乳仔排酱香浓郁,肉质滑嫩,而且还含有南乳酱的特有香味和微甜的口感,是一道老少皆宜的美食,下面看看南乳仔排的具体操作。

~~【南乳仔排】~~特点:酱香味浓,排骨软烂脱骨,颜色红润亮丽

第一步:准备食材

主料:排骨750g

辅料:姜10g、蒜5g、小葱10g

调料:南乳、蚝油4g、鸡精2g、生抽5g、胡椒粉2g、白糖3g、食盐少许、料酒4g。

第二步:食材处理

1.生姜去皮切片、蒜切片、小葱取葱白切段备用。

2.排骨清洗干净,然后剁成大小均匀的块,放入清水中浸泡30分钟左右,再沥干水分,放入少许姜片、食盐、料酒腌制备用。

3.找一个小碗,里面放入4块南乳,再把浸泡南乳的汁也打两汤匙,压碎搅拌,再放入其他调料搅拌均匀即可。

第三步:开始制作

1.起锅开火,锅中放油滑锅,放入腌制好的排骨,小火慢慢煎,把两面都要煎焦黄,然后倒出沥油备用。

南乳仔排怎么做才好吃?

2.找一个砂锅,加入少许油,放入姜蒜片,葱段爆香,加入适量的水和南乳酱汁,大火烧开。

南乳仔排怎么做才好吃?

3.烧开后把煎焦黄的排骨放入砂锅中,大火煮开,打去表面浮沫,只到出现白色小浮沫转小火,焖烧1个小时左右。

南乳仔排怎么做才好吃?

4.时间到后,仔排软烂脱骨,就开大火收浓汤汁,让仔排表面均匀裹满一层酱汁即可出锅装盘。

南乳仔排怎么做才好吃?

==》【南乳排骨】疑惑解答

问:南乳仔排为什么要用砂锅焖烧?

答:这道南乳仔排主要是通过焖烧的烹饪方法制作,也可以放入锅中烧,如果想加快出菜速度,也可以用高压锅制作,而用砂锅焖烧效果更加,都知道砂锅是陶瓷材质,具有传热慢,保温性好的特点,而排骨放入,食用小火慢煮,让仔排更加入味和香醇,肉香离不开时间的炖煮,时间越久,香味越浓,仔排越入味脱骨,当然这里越久是指一定范围内。

==》【南乳仔排】制作技术总结

1.仔排最好选用排酸过后的冷鲜仔排,排酸后的仔排更加安全卫生,美味营养,有利于人体的吸收。

2.仔排是排骨其中的一种,如果仔排不好购买到,可以选择肋排或小排。

3.仔排先要清洗一遍,然后剁成小块放在清水中浸泡,这样可以排除肉质中残留的血水和杂质。

4.仔排要腌制去腥,增加底味,再制作的过程中不需要加入食盐,只能利用南乳和其他调味品提味。

5.煎制排骨可以使排骨更加酥烂入味,增加醇厚的肉香味。

6.南乳酱汁调制不需要加盐,南乳本身就很咸,再也加了生抽,加盐会过咸。

7.用砂锅的时候,切忌砂锅不能干烧,否则容易炸裂,再焖烧时先大火烧开,再转小火烧,最后成菜时要大火收浓汤汁。

最后总结南乳仔排是一道以南乳风味制作的美食,南乳的特点是酒脂香醇,口感细腻,咸鲜带甜,与鲜嫩的仔排搭配,使整道菜肴酱香味浓,肉香脱骨,想要做的好吃,选择仔排时最好选用排酸后的仔排,味道更加鲜美,营养更加容易吸收,同时还要经过去腥、腌制,油煎,最后使用砂锅加入南乳酱汁一起焖烧,最后大火收浓汤汁成菜,砂锅制作味道更香,肉质更加软烂入味。

好啦!以上就是我对南乳仔排怎么做才好吃的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请关注我吧!每天带来美食分享,如果还喜欢这道菜,欢迎留言评论、点赞、转发,最后,感谢阅读。

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