麻雀怎么做好吃?

干饭督察 7 0

麻雀都是野生的,必须去净毛,在尾处开一小口,挤干净内脏,斩掉头。用清水浸泡3小时左右。这么做的目的是为了去干净血水,并且防止血液中,内脏里以及头中的病毒跟寄生虫。泡好后沥干水分,放入碗中,加绍酒、精盐、姜葱汁浸泡10分钟,拿出来以后薄薄的沾上一层糯米粉(没有糯米粉干淀粉也可以)锅上火,放入宽油,烧至7成热(160度左右)放入麻雀,炸透,炸熟。然后捞出,沥油,待麻雀冷却了以后,再加入油锅中复炸至酥脆即可。摆入盘中,锅再上火,加底油一点点,放入蒜末爆香,迅速加入醋,白糖,清水熬稠,然后加入香油,均匀的薄薄浇淋在炸好的麻雀上就行。这个菜是根据淮扬菜荷花铁雀改成的,麻雀很小,很好熟,但是骨头很多,必须炸酥,不然没法食用。可是过酥口感会发干,因而加入一些淋汁,既丰富了口感,又增加了水分。淋汁不易过酸,甜味稍大于酸味。淋汁中不加盐,咸味全部取决于腌制中的盐量,一定要找好比例。麻雀味道本身就很鲜美,一定要突出麻雀本身的肉香味,不用加其他的调料,如味精鸡粉之类。这道菜油炸必须够油温,油温低了炸不酥麻雀的骨头。可是油温过高,外表可能会糊,所以复炸第二次之前,把麻雀放凉再炸最好。第一次炸油温不得低于7成热,第二次八成热,复炸40秒就差不多。一定要掌握火候,希望帮得到你!

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