做什么样的汤好喝,怎么做?

干饭督察 10 0

肉类一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行“飞水”,即冷水下锅,将水烧开,将血沫汆出,去掉肉腥味,让汤更加清甜。

如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉,也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水;但如果是骨头,就建议都飞水,去其血水,让汤煲起来更加清澈。

切忌开水下锅,否则肉类表层蛋白质迅速凝固,里面的腥气和血水就被“完美封存”在食材当中——想想,那样的汤能好喝么?

做什么样的汤好喝,怎么做?

内脏一些内脏部位的处理方法上,除了要更加仔细清洗之外,会有一些差异。如猪肺,反复冲水洗净。将猪肺切成片状,用手挤,洗去猪肺气管中的泡沫。然后再用“白锅”(即不加油的炒锅),放切片之后的猪肺反复翻炒至微黄,就能用来煲汤。

猪脚猪尾,建议在煲汤前加入姜来一起汆烫,去其腥味。如果用到鸡爪来煲汤的话,汆烫之后,就去掉鸡脚甲,去掉鸡脚甲是让鸡脚里面的胶原蛋白更加容易在汤里面析出。

做什么样的汤好喝,怎么做?

瓜菜类煲汤的时候,偶尔会用到瓜菜类的材料。有些一般洗净就可以了,而瓜的话,有些瓜需要去皮,如节瓜、丝瓜等;但是有些瓜的皮本来就有一定的食疗价值,或者是带皮的瓜更加有风味,就不用去皮,如水瓜、冬瓜、佛手瓜等;如果用的是干品瓜菜,如菜干、萝卜干这些来煲汤,需要先在清水中浸泡20-30分钟左右,然后冲洗备用。

如果不泡水就直接使用的话,在煲汤的时候,这些材料都会吸水,很可能一瓢水倒进锅里,最后只剩下可怜巴巴的半锅汤。

做什么样的汤好喝,怎么做?

药食同源类红枣:一般习惯认为红枣核比较燥热,会增加红枣的温性,所以广东人煲汤,都会去了田七:如果是用于保健的汤水,田七在使用之前需要先用油稍微炒一下,让其性质温和;如果是用于药用,就不需要处理。

杜仲:将杜仲放入锅里,加淡盐水用微火翻炒,再用于煲汤。这样处理是让杜仲的药效更加容易在汤里析出。木耳:选择干品来煲汤比新鲜的好,因为新鲜木耳中有一种叫做“卟啉”的物质,容易让人在晒太阳过后出现“植物日光性皮炎”这种症状,因此建议吃干品。有些材料,都会分生熟、制过没有制过、炒过没有炒过。如生地、熟地,前者是新鲜干品,后者是经过蒸制,两者虽然是同一种植物,但是制作不同,性质也就不同,生地是用于凉血清热,而熟地则用于温补补血。

何首乌与制何首乌:前者是何首乌新鲜干品,后者是何首乌经过黑豆汁制作,没有制过的何首乌能润肠助排便,而制过的何首乌是用于乌须发,固发补肾。

做什么样的汤好喝,怎么做?

一些材料会用炒来减少其凉性,如决明子、酸枣仁等,这些本来性质比较凉的材料,经过炒制之后,就能减少其凉性,使其更加温和,适合日常煲汤保健。

煲汤的加水量和调味时机对于普通的肉类食材和药食同源的食材共同入汤,或者加入了一些叶菜类的蔬菜时,可将水加至九成满。

而对于萝卜等含有水分比较多的食材,则需酌情少加水,因为食材内部也会析出大量水分。煲汤炖汤都不宜加热水,因为热水会把肉的蛋白质封锁住,影响蛋白质从汤里面析出;另外广东汤一般很少加葱、料酒、酱油来煲汤,而且不用过早加盐,等汤好了,准备喝之前再加适量的盐来调味即可。

做什么样的汤好喝,怎么做?

另外,喝汤也有一些注意事项,像滋补、平补类的汤水,如果患有感冒的话,切忌饮用。喝汤最好的时候是在饭前,但如果是滋补类汤水,就适合早上空腹喝。

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